炒土豆丝,怎样在家炒出饭店的味道?大厨教你4个诀窍,吃着贼香
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炒土豆丝,是一道大家再熟悉不过的家常菜,无论是大饭店,还是小饭馆,只要是主打中式菜肴的地方,基本少不了这道菜。而根据放的调料不同,还有醋溜土豆丝、酸辣土豆丝等口味之分。
我自己也很喜欢吃土豆丝,用来配米饭,那是贼香,一不留神,饭就吃过量了。不过,由此而来的,还有一个问题:饭店炒的土豆丝,总是这么爽脆好吃,关键是吃起来不会有软坨坨的感觉,而自己在家炒土豆丝,特容易黏锅,吃起来也不够脆。
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我还特地收集了下身边朋友们在做炒土豆丝这道菜时,会遇到的困扰,无外乎下面3种:
1、炒着炒着容易粘锅;
2、炒出来的口感过于软绵;
3、炒出来的色泽不佳,没有晶莹剔透的感觉。
为此,我请教了身边的大厨朋友,才知道,炒土豆丝虽然看着简单,里面的门道却不少。我把大厨分享的诀窍总结为4点,下面就和大家逐一说说。
01 选对土豆
大厨朋友说,很多人炒的土豆吃着不够脆,在第一步土豆的选择上,就出现了问题,不是所有的土豆都适合拿来炒土豆丝的。土豆大致可以分为下面两种,黄心土豆和白心土豆。
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黄心土豆的表皮较为粗糙,颜色较深,更接近于淡黄色,白心土豆的表皮比较光滑,颜色较浅,更接近于黄白色。而从口感上看,前者更加软糯,比较适合炖煮类菜肴,如土豆炖牛肉等,后者更加脆爽,比较适合炒土豆类菜肴。
因此,要想把土豆丝炒得好吃,第一个诀窍就是要选对土豆,优选口感脆爽的白心土豆,如果用的是口感软糯的黄心土豆,炒出来的土豆丝吃着会偏软绵一些。
02 泡水冲洗
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有些朋友在炒土豆丝时,将土豆切成丝后,就直接下锅炒了,大厨朋友指出,这样容易导致在炒的过程中粘锅,土豆丝之间还会粘连在一起,影响到口感。
因此,在炒土豆丝前,需要先将切好的土豆丝放入清水中,再往水里加入一勺白醋,浸泡5分钟后,再捞出来,用流动的清水冲洗几遍,然后沥干水分再下锅炒。
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大厨朋友说,这一步很重要,一是加醋浸泡,避免土豆丝氧化变黑,二是通过冲洗能去除多余的淀粉,这样炒的过程中就不容易发生粘锅和粘连的情况。
因此,要想把土豆丝炒得好吃,第二个诀窍就是要在炒土豆丝之前,先用水浸泡再冲洗,这样在炒土豆丝时,不容易粘锅,口感也会更加清爽。
03 用对醋
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在炒土豆丝时,无论是做酸辣土豆丝,还是醋溜土豆丝,或是其它的土豆丝,基本都少不了放醋这一环节。前面有说到,在炒之前泡水的时候,需要往水里加点白醋。而在炒的过程中,用对醋也是一个关键。
大厨朋友说,关于“用对醋”上,一是用对醋的种类,二是放醋的时间要对。
首先,在醋的种类上,放白米醋就行,如果放的是老陈醋或香醋,会影响到土豆丝的色泽。
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其次,在炒的过程中,应该放两次醋,一次是在刚把土豆丝倒入锅中时,可以从锅边淋入适量白米醋,这样可以激发出醋香味,而第二次,是在土豆丝快出锅前,再淋入少许白醋提提味,因为前面放的白米醋在高温炒制的过程中,会挥发掉一部分。
因此,要想把土豆丝炒得好吃,第三个诀窍就是在炒土豆丝时,要用对醋,一是要用白米醋,二是在炒的过程中,要放2次醋,一次是在刚下锅时,还有一次是在快出锅时,这样更能提味。
04 配辣椒丝
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土豆的颜色比较清淡,因此在炒的时候,大厨朋友建议放一些有颜色的配菜,如红辣椒丝、青辣椒丝等,这样炒出来的土豆丝,看上去会更诱人,同时也能起到提味的作用。此外,辣椒丝要尽量切得细长些,这样在形状上可以和土豆丝相呼应,看上去更好看。
因此,要想把土豆丝炒得好吃,第四个诀窍就是在炒土豆丝时,配点辣椒丝提升颜值,毕竟菜肴在好吃的基础上,做得好看,也是一件让人倍有成就感的事情,并且辣椒丝也能提味。
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炒土豆丝方法示例
下面再分享一个我最常用的炒土豆丝方法,大家可以做个参考。
【操作步骤】
第一步:土豆去皮洗干净,切成细丝状,粗细凭手艺,不过尽量切得均匀些,这样在炒的过程中,受热更均匀;
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第二步,切好的土豆丝放入盆中,加入适量清水浸泡5分钟,水中别忘了加一勺白醋,然后捞出来冲洗几遍,洗掉多余的淀粉,沥干水分备用;
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第三步,锅中加入适量食用油,待油温七成热后,放入蒜末和辣椒丝爆香,再倒入土豆丝,沿锅边淋入少许白米醋,大火快速翻炒至土豆丝熟后,再淋入适量白米醋,然后放入适量食盐,翻炒几下即可出锅。
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简单三步,一盘香喷喷的土豆丝就做好了。我在炒菜时,秉承的原则是轻调料,重点突出食材的原味,所以在炒土豆丝时,通常只会用到蒜末、食盐、白米醋,而加入辣椒丝,也能丰富土豆丝的口感。
【心得】
不知道大家有没有发现,看上去越简单的菜,其实越难做好,炒土豆丝就是这样一道菜。
自从运用了大厨朋友教给我的上面4个诀窍,选对土豆、泡水冲洗、用对醋、配辣椒丝后,我发现自己炒出来的土豆丝,无论是外观还是口感,都上了一个台阶,吃着也有了几分饭店的味道,又香又脆贼好吃。