用料面粉 500克水 250克食用碱 一小捏糖 一小勺，可不加老面酵头 200克
纯手工老面馒头的做法步骤
第一步
250g水，加200g左右的老面酵头。 (我的酵头是最近新鲜养的，怕活力不足，加得比较多，如果用了很久的老面，50g就够了)
第二步
用筷子搅拌，把酵头用水划开，在水中可加一小勺糖，增加酵母活性，可不加
第三步
加面粉，揉成团。 配方里的量，有这样的两个面团，最后能做出来2斤馒头，新手可减半做，操作方便
第四步
面团盖上保鲜膜，放置在温暖的地方，让面团发酵到2倍大。 我现在室温只有22度，就放在了锅里，先把水烧开后，关火，把面团放进去，营造一个温暖的环境，我大概发酵了1个小时，说明我的老面活力不错，加的老面量也比较多。 老面发酵时间一般都比较长，跟温度，老面活力都有关系，大家自己看面团的大小来判断，还可以用手指粘面粉，在面团中间戳了洞，面团不回弹就说明发酵好了，我看有的人的做法是让面团发酵过度，我没试过，不知道
第五步
发好的面团
第六步
呛粉，砧板上撒点面粉和一小捏食用碱，中和酵母的酸味，揉到面团中。 食用碱的多少根据面团的酸味来决定，揉完后闻不到酸味就可以了
第七步
把面团揉成团
第8步
分成两长条
第九步
分剂子，30克一个，做小馒头
第十步
叠揉剂子，排气，搓圆。 此步记得留个50g面团当下次用的老面，把面团放容器密封，放冰箱冷藏，可以放个一个星期，下次用之前，提前一天加面粉50g和水50g，喂养下酵母，旧老面:面粉:水=1:1:1，让酵母恢复活性，室温过夜，第二天就能用了 方法如下: 先用手掌心压平剂子，四个边往里叠压(见后面几个图)，再压平，再叠，重复个3-5遍，剂子就变得光滑了，用虎口收圆 喜欢松软点口感的，不用叠揉很多次，喜欢实在点口感的，可以多揉叠几次，馒头会更有嚼劲
第十一步
叠
第十二步
叠
第十三步
叠
第十四步
叠
第十五步
压一下
第十六步
搓好的剂子放在油纸上，在室温放置半个小时二发，不用盖保鲜膜，让馒头表面形成一点硬皮。蒸之前，馒头拿起来感觉很轻，就对了。二发时间不用很长 冷水上锅蒸，大火，水开后转中火，蒸10-15分钟，关火后焖3-5分钟再开盖。
第十七步
按配方里的量，这个的30g一个的小馒头可以做34个左右。放凉后，装保鲜袋，冷冻保存，保存一个月都没有问题。吃得时候再蒸一下，或者微波炉加热都可以。最好是再蒸下，最好吃
