一个包子18道褶,需几秒?她凭绝活拿到人才认定

来源:【人民日报一撇一捺】

李仪在制作面点。

郭扬 摄

左手半握裹着馅的面皮,右手一捏一提一旋,不过几秒钟,一个有着18道褶子“鲫鱼嘴”的杭州小笼包现于掌心。用餐高峰时段,浙江省杭州市西湖边的知味观湖滨总店面点间里,面点师李仪的一套动作如行云流水。

“我现在一天能做四五百个小笼包,捏起来已经很熟练了,当初学习时可是下了大功夫。”今年27岁的李仪,18岁时就获得“全国技术能手”称号,现在是杭州市C类人才。

在职高读书期间,李仪系统学习了和面、刀工、雕刻和做菜,第二年进入杭帮菜非遗传承班,师从浙江省非遗代表性传承人赵杏云,学习杭帮菜和面点的制作技艺。实习期间,李仪就开始和小笼包“打交道”。

“别看小笼包个头不大,门道可不少。”李仪介绍,和面时要把握好水和面粉的比例,擀面皮要中间厚四周薄,直径控制在7厘米左右,褶子不仅要做到18道还要匀称……

和面、擀皮、包馅、成形……从一开始做的小笼包东倒西歪,到后来卡在13道褶,李仪被师傅要求每天至少要捏100个小笼包,做不好就必须弄清楚问题出在哪儿。“只要有时间,我的手就没歇过,一直在练习,直到3个月后,总算能把小笼包做成形了。”回想起当初学习的过程,李仪记忆犹新。

2016年6月,李仪正式入职知味观,成为一名面点师。很快,她就接到一个重要的任务——参加全国饭店业职业技能竞赛。

这可是一场全国性的高水平比赛,做什么面点呢?赵杏云建议做一个传统点心花坛酥,再做一个创新点心。

用蛋白椰浆做猕猴桃心,芝麻做猕猴桃籽,菠菜汁染绿的面做果肉,可可粉做棕色的猕猴桃皮……这个创意得到了赵杏云的认可,接下来就需要不断改进与练习。“难点在于可可粉做的皮,太厚了不美观,太薄了粘不牢。”李仪回忆,自己每天尝试上百次,一个月下来总算摸索出了做法。2016年9月,凭借扎实的基本功和出色的创造力,李仪斩获全国饭店业职业技能竞赛二等奖,并被评为“全国技术能手”。

现在,李仪已是知味观湖滨总店面点间的领班,除了传承发扬好传统面点,她和团队还不断琢磨如何创新面点,更好满足消费者的新需求。结合西湖景观,团队推出了“西湖十景”系列糕点;电影《哪吒之魔童闹海》走红,团队又创新推出“一莲双生”糕点礼盒,颇受年轻人欢迎……

“没想到,像我这样学历不高的面点师,也能凭借一技之长拿到人才认定。”李仪说,“只要肯吃苦、勤钻研,练好本职技能,在任何岗位上都能发光,找到自己的人生价值。”

近年来,杭州积极推进非遗产业发展,为了吸引更多人参与到非遗传承事业中,杭州市从人才政策上给予倾斜。“除了像李仪这样通过比赛获奖拿到人才认定之外,我们还直接把非遗代表性传承人列入人才认定目录,享受人才待遇。”杭州市委人才办副主任尹凡介绍,截至目前,已有97名非遗代表性传承人获评杭州B类、C类、D类人才。

报道来源:《人民日报》2025.4.9 第10版

人民日报记者 窦瀚洋

版面责编:吴燕、吕钟正、韩春瑶

本期责编:刘莉莉、罗彦、任彤彤

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